Cesta ovčieho mlieka: od farmára po výrobu bryndze
Kým sa ovčie mlieko premení na poctivú lipovskú bryndzu, prejde pomerne dlhou a starostlivo sledovanou cestou. Každý krok – od výberu dodávateľa mlieka až po výrobu syra – má pre nás zásadný význam. Kvalita bryndze sa začína na pastvine.
Základom je spoľahlivý farmár
Ako vyberáme nových dodávateľov mlieka? Vo väčšine prípadov nás farmári kontaktujú sami, ale niekedy ich aktívne vyhľadávame, najmä keď potrebujeme zvýšiť objem nakupovaného mlieka.
Hneď na začiatku skontrolujeme, či sa farma nachádza v našej zóne nákupu mlieka. Nechceme zbytočne predlžovať naše trasy, plytvať palivom a zaťažovať životné prostredie.
V rámci spolupráce s RVPS si preveríme kvalitu mlieka u dodávateľa a pozrieme sa aj cez databázu firiem či nemá exekúcie alebo dlžoby.
Ďalším krokom je osobná návšteva farmy. Vykonávame počiatočné hodnotenie podľa interných pravidiel Skupiny – sledujeme hlavne welfare zvierat, kvalitu chovu a polohu. Dôležitý je pre nás horský pôvod (veď v logu Liptova máme hory). Ak farma spĺňa naše požiadavky, nasledujú rokovania o cene a objeme dodávaného mlieka. Sú obe strany spokojné? Podpíšeme zmluvu.
Kontroly kvality začínajú už na farme
Pred začatím čerpania mlieka vykonáme základnú kontrolu –senzorické hodnotenie, meranie teploty a kyslosti. Naša cisternová dodávka sa pripojí k chladiacej nádrži, kde je mlieko uskladnené a začne čerpať mlieko.
Počas čerpania mlieka sa odoberajú vzorky mlieka – ručne z chladiacej nádrže a zároveň aj pomocou automatického systému odberu vzoriek. Tieto vzorky sa dvakrát mesačne posielajú do centrálneho laboratória, aby sme si preverili kvalitu mlieka a splnili aj legislatívne požiadavky a naše interné normy. V analytickom laboratóriu si skontrolujeme kvalitu mlieka pomocou zariadenia Milkoscan.
Počas väčšiny sezóny zvážame mlieko každý druhý deň. Na začiatku a na konci sezóny alebo v zime sa zber vykonáva raz za tri dni. Mlieko prepravujeme v moderných izotermických cisternách s objemom 16 000 litrov, ktoré spĺňajú emisnú normu Euro 6.
Od mlieka k syru, od syra k bryndzi
Keď cisternové vozidlo dorazí do mliekarne, nasleduje ďalšia séria kontrol. Testujeme prítomnosť inhibičných látok a kyslosť mlieka a vykonávame kompletnú analýzu. Niektoré testy vyžaduje legislatíva, iné vychádzajú zo systému HACCP a našich interných noriem.
Ak je všetko v poriadku, mlieko sa prečerpá do tanku na surové ovčie mlieko, odkiaľ ho preberá výroba ovčieho syra. Mlieko sa spracuje na syr, ktorý musí prejsť procesom zrenia. Iba zrelý syr sa potom používa na výrobu bryndze alebo skladovaného ovčieho syra.
Celý proces – od dodania mlieka po hotovú bryndzu – trvá približne šesť dní. V analytickom laboratóriu kontrolujeme celý priebeh výroby bryndze – od kvality mlieka, cez medzioperačné kontroly až po výstupnú kontrolu hotovej bryndze.
Zlučujeme moderné technológie a tradíciu
Cesta ovčieho mlieka je starostlivo naplánovaná do najmenších detailov. Spája modernú technológiu, prísnu kontrolu kvality a rešpekt k tradičnému remeslu a horskej krajine. Vďaka tomu si môžete byť istí, že každá lyžička našej bryndze má pravý pôvod – od farmára až po váš stôl.
