Cesta ovčího mléka: od zemědělce po výrobu bryndzy
Než se ovčí mléko promění v poctivou liptovskou bryndzu, projde poměrně dlouhou a pečlivě sledovanou cestou. Každý krok – od výběru dodavatele mléka až po výrobu sýra – má pro nás zásadní význam. Kvalita bryndzy začíná na pastvině.
Základem je spolehlivý farmář
Jak vybíráme nové dodavatele mléka? Většinou nás farmáři kontaktují sami. Pokud potřebujeme více mléka, hledáme farmáře sami. Hned na začátku zkontrolujeme, zda se farma nachází v naší svozové zóně. Nechceme zbytečně prodlužovat naše trasy, plýtvat palivem a zatěžovat životní prostředí. V rámci spolupráce s RVPS si prověříme kvalitu mléka u dodavatele a zkontrolujeme ho i přes databázi firem, zda nemá exekuce nebo dluhy.
Dalším krokem je osobní návštěva farmy. Provádíme počáteční hodnocení podle interních pravidel skupiny – sledujeme hlavně welfare zvířat, kvalitu chovu a polohu. Důležitý je pro nás horský původ (vždyť i v logu Liptova máme hory). Pokud farma splňuje naše požadavky, následují jednání o ceně a objemu dodávaného mléka. Jsou obě strany spokojeny? Podepisujeme smlouvu.
Kontroly kvality začínají již na farmě
Před zahájením čerpání mléka provedeme základní kontrolu – senzorické hodnocení, měření teploty a kyselosti. Naše cisternová dodávka se připojí k chladící nádrži, kde je mléko uskladněno a začne ho čerpat.
Během čerpání se odebírají vzorky mléka – ručně z chladící nádrže i pomocí automatického systému odběru vzorků. Tyto vzorky se 2krát měsíčně posílají do centrální laboratoře, abychom si prověřili kvalitu mléka a splnili i legislativní požadavky a naše interní normy. V analytické laboratoři si zkontrolujeme kvalitu mléka pomocí zařízení Milkoscan.
Většinu sezóny svážíme mléko obden. Na začátku a na konci sezóny nebo v zimě se tak děje jednou za tři dny. Mléko přepravujeme v moderních izotermických cisternách o objemu 16 000 litrů, které splňují emisní normu Euro 6.
Od mléka k sýru, od sýra k bryndze
Když cisternové vozidlo dorazí do mlékárny, následuje další série kontrol. Testujeme přítomnost inhibičních látek a kyselost mléka a provádíme kompletní analýzu. Některé testy vyžaduje legislativa, jiné vycházejí ze systému HACCP a našich interních norem.
Pokud je vše v pořádku, přemístíme mléko do tanku na syrové ovčí mléko, odkud jej přebírá výroba ovčího sýra. Mléko se zpracuje na sýr, který musí dozrát. Ten se pak používá k výrobě bryndzy nebo skladovaného ovčího sýra.
Celý proces – od dodání mléka po hotovou bryndzu – trvá přibližně šest dní. V analytické laboratoři kontrolujeme celý průběh výroby brydnzy – od kvality mléka, přes mezioperační kontroly až po výstupní kontrolu hotového výrobku.
Spojujeme moderní technologie a tradici
Cesta ovčího mléka je pečlivě naplánována do nejmenších detailů. Spojuje moderní technologii, přísnou kontrolu kvality a respekt k tradičnímu řemeslu a horské krajině. Díky tomu si můžete být jisti, že každá lžíce naší bryndzy má pravý původ – od farmáře až po váš stůl.
